Gouda

Gouda – ein Fest der Sinne

Heute möchten wir Ihnen den ersten Artikel in unserer neuen Kategorie Essen vorstellen. Genau wie unsere Leser haben auch wir vielfältige Interessen. Eigenschaften, die wir so an unserer Kleidung schätzen, wie z.B. Qualität, Geschichte und Handwerk finden sich dabei auch bei gutem Essen wieder. Beginnend mit einer Einführung zum Thema Gouda möchten wir Ihnen von nun an regelmäßig kulinarische Köstlichkeiten vorstellen, welche nach handwerklichen Methoden hergestellt werden, interessante Aromen aufspüren und schlichtweg auf Vieles eingehen, was den Gaumen erfreut und so das Leben so genießenswert macht.

Gouda Grundlagen – Wie Käse entsteht

Gereifte Goudas: Saenkanter - Old Amsterdam - Prima-Donna
Gereifte Goudas: Saenkanter - Old Amsterdam - Prima-Donna

Käse gehört für mich zu den Dingen, die perfekt dazu geeignet sind jemanden in den kulinarschen Hochgenuss zu versetzen. Nur wenige Dinge sind in ihrer reinen Form so köstlich und zufriedenstellend wie Käse. Genau wie Schokolade oder Wein ist Käse ein feines Zusammenspiel zwischen einfachen, natürlichen Zutaten und Reifeprozessen. Die Basis der meisten Käse bildet die Sauermilch die entweder von Kühen, Ziegen, Büffeln oder Schafen stammt. Durch den Einsatz von Lab, einem eiweispaltenden Enzym, gerinnt die Milch, welche danach in Form gepresst und unter Einsatz von verschiedenen Gewürzen und Bakterien gereift wird.  Ursprünglich gewann man Lab aus den Mägen von Jungtieren der Wiederkäuer, von denen die Milch stammte. Heute wird Lab dagegen oft mikrobiell oder pflanzlich hergestellt. Wie Sie aus Ihrer eigenen Erfahrung wissen kommt Käse in unzähligen Formen, Farben und Gerüchen auf den Markt und nicht zuletzt deshalb ist Käse für mich eine unerschöpfliche Quelle des Genusses.

Die Ursprünge des Gouda

Gouda Rathaus
Gouda Rathaus

Gouda ist zunächst einmal eine Stadt im westlichen Teil der Niederlande, welche von der Van der Goudes gegründet wurde und erstmalig 1272 erwähnt wurde. Genauso wie die Erfinder des Gouda leitet sich ihr Name von dem nahegelgegen Fluss Gouwe ab. Durch eine Verkettung unglücklicher Umstände ereilte die Stadt in den ersten 600 Jahre ihrer Existenz eine Katastrophe nach der anderen. Pest, Feuer, und wirtschaftliche Probleme  führten daher zu der Wortneuschöpfung “Goudaner”, was soviel bedeutet wie Bettler. Trotz der zahlreichen Rückschläge bäumten sich die Bewohner der Stadt wie der Phönix aus der Asche auf und heute erfreut sich die Stadt Gouda

Gouda Wochenmarkt
Gouda Wochenmarkt

gerade bei Touristen größter Beliebtheit. Auch heute noch wird der Gouda Käse – im holländischen [ˈɣʌu̯daˑ] ausgesprochen – in der Stadt und in der Region produziert und jeden Donnerstag auf dem örtlichen Wochenmarkt feilgeboten. Interessanterweise genießt der Begriff Gouda in der EU erst seit 2010 Markenschutz, während außerhalb der EU so ziemlich alles als Gouda bezeichnet werden darf. Während die oftmals jungen Gouda Käse im Geschmack sehr mild sind, zählen gereifte Goudas in meinen Augen zu den begehrenswertesten Käsespezialitäten überhaupt.

Die Herstellung von Gouda

18 Moate alter Gouda Old Amsterdam
18 Moate alter Gouda Old Amsterdam

Der Prozess der Goudaherstellung beginnt indem Milch erhitzt wird, welche zuvor mit Milchsäurebakterien verstzt wurde. Sobald sich der Käsebruch von der Molke löst, wird das Erhitzen eingestellt und dem Käsebruch wird etwas Wasser hinzugegeben was man auch als „Waschen des Bruchs“ bezeichnet. Dieses Käsebruchgemisch wird dann in die traditionell runden Gouda Käseleibe gepresst. Danach werden die Leibe in einem Salzlakebad begossen, was der Rinde einen charakteristischen Geschmack verleiht. Anschließend wird der Käseleib getrocknet und mit einer Wachsschicht versehen, welche den Käse vor dem Austrocknen schützen soll. Nachdem die Käseleibe fertig sind, werden sie in der Regel zwischen 6 Monaten und 7 Jahren gereift.  Während die jungen Goudas sehr mild sind und oft in vorgeschnittenen, abgepackten Scheiben im Supermarkt erhältlich sind, werden die reiferen Goudas aufgrund ihrer Brüchigkeit meist nur am Stück angeboten. Wir möchten Ihnen heute drei gereifte Goudas näher vorstellen, welche wir allesamt bei unserem lokalen Käsehändler erstanden haben.

Prima Donna – ein junger, gereifter Gouda

Unser erster Gouda ist der Prima Donna, welcher für 14 Monate reifen durfte. Wenn man ihn das erste mal probiert, fällt sofort der Unterschied zu einem jungen, milden Gouda auf. Obwohl er nach wie vor recht weich und cremig ist, weist dieser Gouda kleine Luftlöcher auf und man erkennt leicht Risse auf der Oberfläche. Auf der Zunge bröckelt der Käse ganz leicht und die satte, gelbe Farbe deutet, verglichen mit dem jungen Gouda, auf einen geringeren Feuchtigkeitsgrad

Brüchiger gereifter Gouda
Brüchiger gereifter Gouda

hin. Mit seinem nussigen Aroma erinnert er ein wenig an Gruyerzer Käse. Insgesamt eignet er sich für all diejenigen, die milde bis mittelstarke Käsearomen bevorzugen.

Old Amsterdam – eine leicht erhältlicher, gereifter Gouda

Unser zweiter Gouda Käse ist spürbar vielschichtiger als der Prima Donna. Old Amsterdam Gouda wird in der Regel für 18 Monate gereift und die zusätzlichen 4 Monate Reifezeit wirken sich in meinen Augen sehr positiv auf den Geschmack aus. Der Old Amsterdam ist sowohl rezenter im Geschmack als auch härter in seiner Konsistenz als sein Vorgänger. Das cremige Gelb ist zudem in ein leichtes Orange umgeschlagen und so überrascht es kaum, dass dieser Gouda stärker krümelt. Beim Kauen stößt man zudem vereinzelt auf kristallisierte Körnchen, welche zu einem leichten Knirschen führen. Während der Prima Donna nur eine leichte Süße an den Tag legte, tritt beim Old Amsterdam Gouda ein leichter Butterscotch Geschmack in den Vordergrund. Dieser Käse eignet sich vorzüglich auf Käseplatten mit anderen Hartkäsesorten.

Saenkanter Gouda – der ultimative Genuss

Saenkanter Goud mit Brot und Kirsche
Saenkanter Gouda mit Brot und Kirsche

Unser dritter und letzter Gouda gehört zu den komplexesten und intensivsten Geschmacksvertretern der Gouda-Familie. Saenkanter Gouda wird zwischen 4 bis 6 Jahren gereift, und gehört nach meinem Befinden zu den besten Hartkäsesorten überhaupt, wobei die Güte des Butterscotch Aromas wohl einzigartig ist. Der Käse ist so trocken, dass er sofort zu krümeln beginnt und nur sehr schwer in dünne Stücke zu schneiden ist. Ungeachtet dessen schmelzt er auf der Zunge nur so dahin. Selbst der kleinste Krümel dieses Gouda wird jeden Käseliebhaber aufgrund seines Aromas ins Schwärmen bringen. Ihn gegen andere Hartkäse zu vergleichen wäre wohl schlicht gesagt ungerecht, da dieser Gouda  die perfekte Zusammenstellung von salzigen und süßen Aromen darstellt und eine ausgewogene Konsistenz zwischen hart und cremig bietet. Auch der Saenkanter Gouda hat diese knirschenden Körnchen und seine dunkelorangene Farbe macht sich überaus gut auf jeder Käseplatte – selbst Gourmets werden diesen Gouda lieben.

Interessanterweise verbindet man in den Niederlanden mit dem Namen Saenkanter eine Modekette und gerade nicht den Käse von Schipperkaas – es handelt sich hier also um eine Art Exportmarke. Dem Anschein nach wird Saenkanter auch nicht sonderlich handwerklich, sondern in Großsserie hergestellt. Seinem exzellenten Geschmack tut dies jedoch keinen Abbruch.

Wie Sie das Beste aus Ihrem Gouda machen

Aged Gouda: Saenkanter - Old Amsterdam - Prima Donna
Aged Gouda: Saenkanter - Old Amsterdam - Prima Donna

Ich kann Ihnen alle drei Käse nur wärmstens empfehlen, wobei der Saenkanter Gouda immer ein besonderen Platz auf meiner Käseplatte innehaben wird. Wenn Sie gerne Käse über Ihre Pasta raspeln, dann können Sie vielleicht demnächst einmal von den Italienern abweichen und ein wenig gereiften Gouda raspeln. Wenn Sie ihre Salate gerne mit Käse verfeinern, sollten Sie es das nächste Mal mit ein wenig Old Amsterdam versuchen. In jedem Fall empfiehlt es sich Gouda vor dem Verzehr zunächst einmal an der Luft auf Zimmertemperatur zu bringen – nur so kann sich das volle Aroma entfalten.

In Kombination mit einem Baguette, Nüssen und getrockneten Früchten können Sie im Handumdrehen eine ansehnliche und zugleich schmackhafte Käseplatte zaubern. Gegebenenfalls können Sie das Ganze dann noch mit einem komplexen Zinfandel oder Cabernet kredenzen, wobei die Säure eines trockenen Rieslings ebenfalls bestens zu Gouda passt.

Viel Vergnügen beim Eintauchen in die Welt des Gouda!

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